A granel de fruta congelada de fruta secaes un tipo de polvo de frutas y verduras hechas por la tecnología de liofilización de vacío (FD), que se usa ampliamente en alimentos, bebidas, productos de atención médica y otros campos. En comparación con el secado tradicional de aire caliente o el secado por spray, el polvo de fruta liofilizada conserva un color más completo, aroma, sabor, nutrientes, etc., especialmente el sabor a menudo muestra una dulzura más fuerte. Entonces, ¿cuál es la razón por la cual el polvo de fruta liofilizada sabe dulce?
El efecto del proceso de liofilización en el contenido de azúcar
El secado de congelación es una tecnología de secado que elimina el agua en un entorno de baja temperatura. El proceso específico es el siguiente.
Coloque la fruta en un entorno de baja temperatura (generalmente debajo de -30 grado) para congelar rápido, de modo que el agua en la fruta se congela. Levante la temperatura en un ambiente de vacío, de modo que el hielo se convierta directamente en vapor de agua y elimine el agua en la fruta. Reduce aún más el contenido de agua y hace que el polvo de fruta llegue a un estado estable.
La tecnología de secado de congelación puede eliminar el agua a una temperatura más baja y retener el sabor original, los nutrientes y la estructura de la fruta. Pero también afecta la percepción del sabor y la dulzura.
1. Efecto de concentración de azúcar
Los componentes principales de las frutas frescas incluyen agua, azúcares, ácidos orgánicos, fibra dietética, etc. Entre ellas, los azúcares son la principal fuente de dulzura. Como glucosa, fructosa y sacarosa. El contenido de agua en frutas frescas suele ser entre el 75% y el 90%. Después de liofilizar, el contenido de agua en la fruta se reduce considerablemente (generalmente al 2%-5%), lo que resulta en azúcar relativamente concentrado. Por ejemplo. Las manzanas frescas representan el 85% del agua y el 12% del azúcar. El contenido de agua del polvo liofilizado de manzana se reduce al 5%, la concentración de azúcar aumenta considerablemente y la dulzura es más prominente.
Debido al aumento relativo del azúcar después de la extracción del agua, la fruta liofilizada en polvo sabe más dulce que la fruta fresca.
2. El efecto del contenido de agua en el sabor
• El contenido reducido del agua mejora la percepción de la dulzura
Cuando hay suficiente agua, las moléculas de azúcar se diluyen por agua, y la percepción de dulzura es débil. El contenido de agua del polvo de fruta liofilizada suele ser inferior al 5%. La concentración de moléculas de azúcar es extremadamente alta, y cuando entran en contacto directo con las papilas gustativas, pueden estimular más fuertemente los receptores dulces y mejorar la percepción de la dulzura.
• El estado seco reduce la interferencia de la acidez y la amargura
Algunas frutas contienen una cierta cantidad de ácidos orgánicos. Como el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido oxálico, etc. Estas sustancias ácidas reducirán la dulzura general. Durante el proceso de liofilización, los componentes ácidos pueden perderse en el agua, o su acidez puede estar enmascarada por la dulzura del azúcar. Por lo tanto, el polvo de fruta sabe más dulce.
• Reducir la influencia del agua libre
En las frutas líquidas, la interacción entre las moléculas de azúcar y agua afectará la velocidad de liberación de las moléculas dulces. Pero ena granel de fruta congelada de fruta seca, hay muy poca agua. Las moléculas dulces pueden disolver rápidamente en la saliva e interactúan directamente con las papilas gustativas, lo que hace que la dulzura sea más rápida y obvia.
3. El efecto de las propiedades físicas del polvo de fruta sobre la dulzura
• Cambios estructurales y mejora de la dulzura
La textura del polvo de fruta liofilizada es relativamente esponjosa y tiene buena solubilidad. Puede disolverse rápidamente después de entrar en la boca, y las sustancias dulces contactan a las papilas gustativas en la lengua más rápido. Esta característica de liberación rápida hace que las personas sientan una dulzura más intensa al comer polvo de fruta liofilizada.
• Tamaño de partícula y velocidad de disolución
Los estudios han demostrado que cuanto más pequeñas son las partículas de los alimentos, más rápido se disuelve y más fuerte es la sensación de sabor. El polvo de fruta liofilizada puede molerse en polvo ultrafino durante el procesamiento. Esta partícula ultrafina tiene una mayor solubilidad en la boca, y el azúcar puede disolver rápidamente y estimular las papilas gustativas. Por lo tanto, la dulzura es más obvia.
• El efecto del bajo contenido de humedad en la percepción de la dulzura
El contenido de humedad de los alimentos afecta la percepción de la dulzura. En un ambiente de alta humedad, las moléculas de sustancias dulces se diluyen y la percepción de dulzura es relativamente débil. En el polvo de frutas liofilizadas de baja humedad, las sustancias dulces actúan directamente sobre las papilas gustativas, y la dulzura sensorial es más alta.
4. Concentración de sustancias de sabor
El principio central del proceso de liofilización es la sublimación. Esto puede cambiar directamente de un estado sólido a un estado gaseoso, lo que hace que el agua se evapore. Por lo tanto, esto puede preservar el sabor original de la fruta. Debido a que los componentes de aroma y las sustancias azucareras de la fruta no son destruidas por la alta temperatura, la concentración general del sabor del polvo de fruta liofilizada y la dulzura es más prominente.
Además, ciertos compuestos de aroma en las frutas pueden mejorar la percepción de la dulzura. Como ésteres, aldehídos y alcoholes.
• Los ésteres forman un efecto sinérgico con dulzura, lo que hace que el sabor general sea más lleno.
• Los aldehídos tienen un aroma afrutado fresco y pueden mejorar la dulzura natural de las frutas.
• Los alcoholes pueden ajustar el sabor de la fruta en polvo, haciendo que la dulzura sea más suave y duradera.
Estas sustancias de sabor están bien conservadas durante el proceso de liofilización. Por lo tanto, la dulzura del polvo a granel de frutas liofilizadas no solo proviene del azúcar, sino también de la contribución de la mejora del sabor.
5. Efecto de la acción enzimática
En el estado fresco de la fruta, las enzimas internas continuarán funcionando. Esto afectará el azúcar y la acidez.
• Acción de amilasa
Los plátanos, los mangos, etc. se someterán a hidrólisis del almidón durante el proceso de maduración. Producirán más azúcar y aumentarán la dulzura. El secado de congelación conserva el estado de frutas maduras, haciendo que la fruta sea más dulce.
• Acción de invertasa de sacarosa
La sacarosa en algunas frutas se hidrolizará por enzimas en glucosa y fructosa. La fructosa es más dulce que la sacarosa, por lo que puede mejorar la percepción de la dulzura.
• Actividad reducida de la polifenol oxidasa (PPO)
En el proceso de secado convencional, las altas temperaturas pueden causar reacciones de oxidación, lo que empeora el sabor. Sin embargo, en el entorno de baja temperatura del proceso de liofilización, se inhibe la actividad de la polifenol oxidasa. Los polifenoles en la fruta (como los flavonoides) no se degradan excesivamente. Esto evita la mejora de la amargura y hace que la dulzura sea más prominente.
Diferentes frutas tienen una dulzura diferente después de secar
Debido a sus diferentes composiciones de azúcar, acidez, componentes aromáticos, etc., diferentes frutas tienen diferentes percepciones de dulzura después de la llebra de liso:
• Los plátanos son ricos en fructosa, la dulzura es más obvia después de la llebra.
• El mango es rico en sacarosa y fructosa, el sabor es rico y dulce después de secarse.
• La acidez de las fresas es alta, pero la acidez se reduce después de la lomisión, y la dulzura es prominente.
• El arándano contiene más polifenoles, lo que puede afectar la percepción de la dulzura.
Aplicación en la comida
• Como edulcorante natural
Porquea granel de fruta congelada de fruta secaTiene una dulce dulzura y no contiene edulcorantes artificiales. Por lo tanto, se puede usar como edulcorante natural.
• Para la mejora de la dulzura de los alimentos bajos en azúcar
Para los alimentos que necesitan reducir el contenido de azúcar pero mantener la dulzura, la dulzura se puede incrementar agregando polvo de fruta liofilizada. Por ejemplo, agregar polvo de plátano liofilizado o polvo de fruta de manzana a galletas o pasteles bajos en azúcar reduce la cantidad de sacarosa. Al mismo tiempo, mejora la dulzura y el sabor del producto.
• Aplicación en alimentos saludables
El polvo de fruta liofilizada conserva la dulzura natural de la fruta y es rico en nutrientes como la fibra dietética y los antioxidantes. Por lo tanto, se usa ampliamente en alimentos saludables.
Debido a su método de procesamiento especial, el polvo de fruta liofilizada tiene una dulzura mejorada, por lo que es un ingrediente importante en la industria de los alimentos saludables. La biotecnología de Guanjie es uno de los fabricantes de polvo de frutas congeladas a granel, producimos frutas en polvo a granel y jugo de frutas en polvo a granel en métodos de secado de aire liofilizado, secado por pulverización y aire caliente. Nuestros productos pasan Halal, Kosher, HACCP, ISO90001 y otros. Bienvenido a la consulta:info@gybiotech.com.
