Frutas y verduras liofilizadasSon frutas y verduras que han sido liofilizadas. Se utilizan ampliamente en las industrias aeroespacial, militar, montañismo, turismo, exploración y minería, y han llegado a restaurantes y hogares. El proceso fluye de la siguiente manera: selección de materia prima → acabado → precongelación → secado por sublimación → posprocesamiento → embalaje → almacenamiento.
(1) Pretratamiento.
El pretratamiento general se refiere a todo el tratamiento previo al secado por sublimación, por lo que la congelación antes del secado también pertenece al pretratamiento. Pretratamiento de materias primas y secado convencional de frutas y hortalizas y frutas y hortalizas liofilizadas
son lo mismo. Si es necesario seleccionar, limpiar, pelar, cortar, escaldar, enfriar y otros tratamientos, no entraremos en detalles aquí. Cuando se liofiliza jugo de frutas o verduras, primero se concentra previamente con métodos de procesamiento más baratos y luego el producto se convierte en granulado durante la precongelación.
La precongelación consiste en congelar las materias primas después del pretratamiento. Es un proceso importante de liofilización. A medida que las frutas y verduras se congelan, se producirán una serie de complejos cambios bioquímicos y fisicoquímicos. Por tanto la buena o mala precongelación afectará directamente a la calidad de las frutas y verduras liofilizadas. El proceso de congelación se centra en el impacto de la velocidad de congelación del material congelado en su calidad y tiempo de secado.
¿Cuáles son las diferencias entre congelación rápida y congelación lenta?
La congelación rápida produce cristales de hielo más pequeños y la congelación lenta produce cristales de hielo más grandes. Los cristales de hielo grandes favorecen la sublimación y los cristales de hielo pequeños no la favorecen. Los cristales de hielo más pequeños tienen menos efecto sobre las células, cuanto más pequeños son los cristales de hielo. Cuanto más refleja el secado la organización y propiedades originales del producto. Sin embargo, la tasa de congelación es alta y el consumo de energía requerido también es alto. Se debe considerar detenidamente la selección de una tasa de congelación óptima, para garantizar al mismo tiempo la calidad de los alimentos liofilizados, de modo que se minimice el consumo de energía de congelación requerido.
(2) El secado por sublimación es el proceso central en la producción de frutas y verduras liofilizadas. Es necesario controlar las condiciones del proceso:
• Cargando
Al secar, la carga de peso húmedo del liofilizador es la masa que se seca en la placa de secado por unidad de área. Es un factor importante para determinar el tiempo de secado. El espesor de los alimentos secos también es un factor que afecta el tiempo de secado.
Cuando se liofiliza, el secado del material avanza desde la capa exterior a la capa interior. Por lo tanto, cuando el material seco es más espeso, necesita un tiempo de secado más prolongado. En el secado real, los materiales secos se cortan en un espesor uniforme de 15-30 mm. La cantidad de material a cargar por unidad de área de la placa de secado debe determinarse de acuerdo con el método de calentamiento y los distintos tipos de alimentos secos. Cuando se utiliza un dispositivo industrializado a gran escala para el secado, si el ciclo de secado es de 6 a 8 h, la cantidad de material cargado en la placa de secado es de 5 a 15 kg/m2.
• Temperatura de secado
La liofilización, para acortar el tiempo de secado, debe suministrar eficazmente el calor necesario para la sublimación de los cristales de hielo. Por lo tanto, se diseñan varios métodos prácticos de calentamiento. La temperatura de secado debe controlarse para no provocar el derretimiento de los cristales de hielo en el material a secar, la parte seca no provocará desnaturalización térmica por sobrecalentamiento dentro del rango. Por lo tanto, en un método de calentamiento único, la temperatura de la placa de secado en la sublimación del secado del período inicial debe controlarse entre 70 y 80 grados, el secado a mitad de 60 grados y el secado a finales de 40 a 50 grados.
• Determinación del punto final del secado
El punto final del secado se puede utilizar para determinar las siguientes indicaciones:
La temperatura del material y la temperatura de la placa calefactora básicamente convergen y permanecen durante un período de tiempo. El vacuómetro del grupo de bombas (o trampa de frío) y el vacuómetro de la sala de secado tienden a coincidir y se mantienen durante un período de tiempo. La temperatura de la trampa fría del vacuómetro de la sala de secado básicamente se restablece en el indicador cuando el equipo se descarga y se mantiene durante un período de tiempo. Para liofilizadores con válvulas de mariposa grandes, la válvula de mariposa grande se puede cerrar. La máquina de vacío básicamente no baja o baja muy poco. Las cuatro bases de juicio anteriores se pueden utilizar solas o combinadas o conjuntas.
(3) Postprocesamiento
El posprocesamiento de frutas y verduras liofilizadas incluye la descarga, la selección de productos semiacabados, el envasado y otros procesos. Después de la velocidad de liofilización, inyecte nitrógeno o aire seco en la cámara de secado para romper el vacío. Luego retire inmediatamente el material con una humedad relativa del 50 % o menos y una temperatura de 22 a 25 grados. Descarga en ambiente cerrado sin polvo, y en el mismo ambiente para selección y envasado de productos semiacabados. Debido a que el material liofilizado tiene una superficie enorme, la higroscopicidad es muy fuerte. Por tanto, es necesario completar la operación de estos procesos en un ambiente más seco.
(4) Embalaje y almacenamiento
Después de la liofilización, los alimentos tienen una gran superficie y algunos de los ingredientes de los alimentos quedan directamente expuestos al aire. Es fácil entrar en contacto con el oxígeno del aire y la adsorción de agua. Esto conduce al deterioro gradual de los alimentos liofilizados. En segundo lugar, la mayoría de los alimentos liofilizados tienen un color natural y estos pigmentos naturales se degradan fácilmente con la luz. En el proceso de oxidación y degradación de los pigmentos, la temperatura también es un factor importante que afecta dichas reacciones químicas. Por tanto, el envasado de alimentos liofilizados considera principalmente cómo prevenir o mitigar el impacto de los cuatro factores anteriores.
La estructura porosa y esponjosa de los alimentos liofilizados tiene sus lados favorables y desfavorables:
• Primero, una vez que el producto se expone al aire, es fácil absorber la humedad y la degradación oxidada. Por lo tanto, las frutas liofilizadas deben envasarse al vacío, preferiblemente en envases llenos de nitrógeno.
• En segundo lugar, las frutas y verduras liofilizadas ocupan un volumen relativamente grande, lo que no favorece el envasado, el transporte ni las ventas.
• Por lo tanto, las frutas y verduras liofilizadas a menudo se comprimen y envasan. Además, la estructura porosa y suelta de los alimentos liofilizados durante el transporte y la venta es muy fácil de romper.
• Por lo tanto, para aquellos alimentos liofilizados que no son cómodos de comprimir y envasar, los materiales o formas de envasado deben tener un cierto efecto protector.
Materiales de embalaje de alimentos liofilizados comúnmente utilizados para bolsas de PE y bolsas compuestas de aluminio y platino, bolsas de PE comúnmente utilizadas para envases grandes. Las bolsas compuestas de aluminio y platino se utilizan comúnmente para paquetes pequeños; el embalaje exterior suele ser cajas de cartón corrugado seleccionadas. Su tamaño acorde a las necesidades del transporte en contenedores, con bolsas de PE para el embalaje interior, con el fin de reforzar su función de aislamiento de oxígeno, agua, vapor, doble uso común. Si es necesario, también puedes utilizar latas, pero el precio es más elevado, la aplicación no es muy común. Independientemente de los materiales de embalaje, se requiere utilizar nitrógeno al vacío y agregar desoxidante y desecante.
Las frutas y verduras liofilizadas deben almacenarse en un lugar fresco y seco, si las condiciones lo permiten. Lo mejor es colocarlo en un ambiente de baja temperatura y baja humedad, la vida útil suele ser de 1 a 2 años, el uso de latas se puede extender adecuadamente.
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